Должностная инструкция официанта ресторана

Должностная инструкция

Содержание:

Общие положения

Должность относится к разряду рабочих.

Должность может замещать как человек, имеющий специальное образование, так и человек, имеющий непрофильное среднее образование. Требование к стажу работы — минимальный срок работы в должности должен составлять 6 месяцев.

Назначение и снятие с должности происходит по распоряжению директора.

Официант должен уметь и знать:

  • правила, в соответствии с которыми производится сервировка стола;
  • основные характеристики, очерёдность и температурный режим подачи блюд;
  • отпускные цены на реализуемые блюда;
  • требования, предъявляемые к столовым приборам, столовому белью, посуде;
  • правильно эксплуатировать оборудование и инвентарь, используемые в своей работе;
  • уметь проводить расчёты с клиентами;
  • нормативы по охране труда, пожарной безопасности и санитарные нормы.

В ходе выполнения своих обязанностей сотрудники на этой должности должны руководствоваться:

  • законами Российской Федерации;
  • нормативными документами фирмы;
  • распоряжениями руководства;
  • данной инструкцией.

Прямым начальником официанта является старший официант и директор.

Во время отсутствия сотрудника на рабочем месте по уважительной причине, директором назначается сотрудник, которые его будет замещать. При этом замещающий сотрудник соблюдает данную инструкцию.

Права

  1. Ознакомление со всеми документами, которые имеют отношение к исполнению функции официанта.
  2. Ознакомление со всеми потенциальными решениями руководства, имеющими отношение к его работе.
  3. Внесение предложений, касающихся повышения производительности и качества своей работы.
  4. Направлять запросы о предоставлении информации или документов, необходимых для качественного функционирования.
  5. Все права, которые закреплены за работниками в трудовом кодексе Российской Федерации.

7 секретов приготовления идеальной пасты

Вопрос-ответ: как похудеть быстро и без вреда для здоровья

6 рецептов основных блюд с добавлением ягод

7 рецептов, которые изменят ваше отношение к цветной капусте

8 крутых напитков, которые повысят иммунитет

1. Общие положения

1. Официант относится к категории рабочих.

2. На должность официанта принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы __________ года.

3. Официант принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению __________.

4. Официант должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— правила сервировки столов и обслуживания при реализации по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам;

— краткую кулинарную характеристику, очередность и температуру подачи блюд;

— цены на реализуемую кулинарную продукцию, кондитерские изделия и покупные товары;

— виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью, порядок их получения и сдачи;

— правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;

— порядок расчета с посетителями, сдачи наличных денег, чеков, талонов;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности официант 3-го разряда руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

— __________________________________________________.

6. Официант подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, ___________ и директору организации.

7. На время отсутствия официанта (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению __________ в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

 

2. Должностные обязанности официанта

Должностными обязанностями официанта являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Обслуживание посетителей в предприятиях с простой и средней сложности сервировкой столов и несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и за наличные деньги без оформления и предъявления посетителям счетов или без оформления денег на контрольно-кассовом аппарате (диетических столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах и туристско-экскурсионных поездах, ресторанах, реализующих скомплектованные рационы питания и др.).

— Прием предварительных заказов на горячие блюда и обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах.

— Разносная торговля в залах ресторанов, кафе, баров кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами (в пассажирских вагонах — горячими первыми и вторыми блюдами, молочно-кислой продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными наборами, безалкогольными напитками, хлебобулочными изделиями).

— Накрытие и предварительная сервировка столов.

— Замена скатертей и салфеток по мере их загрязнения.

— Уборка столов.

— Сдача использованной посуды, приборов, столового белья, наличных денег, чеков, талонов, нереализованной продукции и товаров.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

Читайте также:  Стоимость открытия и обслуживания расчетного счета ИП и ООО - сравнение тарифов банков

— Ведение установленной технической документации

 

3. Права официанта

Официант имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

 

Не ориентироваться в меню

Очевидная и тем не менее частая ошибка — советовать гостям блюда, которые сами даже не пробовали. Нельзя сказать, что это проблема только официантов. Администратор должен предоставить необходимые условия и проследить, чтобы официанты попробовали все блюда, которые есть в меню. Если же вы жалеете на это деньги или время, то не стоит удивляться, что ваши официанты будут заикаться, когда гости поинтересуются, какой соус лучше подойдет к стейку или стоит ли попробовать фирменное фуа-гра от шефа.

У нас есть совет и для официантов. Даже если у вас не предусмотрена дегустация меню для персонала, закажите интересующие вас блюда за свой счет и попробуйте их. Поверьте, это с лихвой окупится в виде чаевых за подробный ответ с личными впечатлениями на вопросы типа: «А что бы вы сами посоветовали из меню?». Нет ничего хуже, чем безликий ответ: «У нас все вкусное». 

К этой проблеме можно отнести и угадывания — когда официант пытается объяснить, на что похоже блюдо, искренне считая, что его догадка близка к правде. Проблема не заставит себя ждать, когда гость попробует еду и поймет, что вкус не имеет ничего общего с рассказом официанта.

Не приносить заказ вовремя

Забыть блюдо на окне выдачи — это только одна сторона медали. Тут и напомнить могут, и накрыть, чтобы не остывало. Но чаще всего эта проблема возникает, когда приходит компания, где все заказывают разные блюда: им приходится ждать, пока принесут еду последнему. Не забывайте, гости приходят в заведение, чтобы вкусно поесть и пообщаться в уютной атмосфере. Они не хотят смотреть, как остывает их суп, и переживать, когда же наконец принесут заказ друга. Официант должен понимать это и подстраивать подачу блюд так, чтобы никто не сидел с пустой тарелкой.

Вести себя слишком навязчиво

Постоянно стоящий над вами официант — что может быть хуже? Разве что официант-невидимка, которого невозможно поймать, чтобы получить заказ. Не стоит мгновенно забирать грязную посуду из-под вилки гостя. Да, грязная посуда должна быть оперативно убрана, но для этого не нужно пристально следить за гостем и стоять у него за спиной. Официант должен подобрать удачный момент, чтобы дать возможность посетителям спокойно закончить трапезу.

Навязчивая реклама дорогих позиций меню. Даже если гость не устоит перед харизмой официанта и согласится попробовать блюдо, чтобы не чувствовать себя неловко, то ощущение, что ему навязали это, останется. Может быть, ему было неудобно отказать или он переоценил свои возможности, но есть большая вероятность, что второй раз гость к вам уже не придет.

Предложить принести напитки, не показав меню. «Не желаете сразу заказать что-нибудь из напитков?». Знакомо? Не надо так. Представьте, что гость зашел к вам впервые. Ему нужно хотя бы понять ценовую политику вашего заведения. Если это постоянные клиенты, они сами скажут, что им принести, без подачи меню.

Расслабляться перед закрытием

Большинство проблем происходит перед закрытием заведения, в последний час. Персоналу хочется уйти домой, а вы работаете до последнего клиента. В это время официантам нужно быть предельно внимательными.

Официант не должен жаловаться на гостей, которые зашли незадолго до закрытия. Безусловно, кого обрадует компания, которая зашла выпить пиво и немного «наверстать» перед закрытием? Но это не повод отвечать им снисходительно или торопливо, а тем более отказываться принять заказ. Главное — не выключать музыку, свет и не начинать поднимать стулья на столы. Достаточно просто дождаться, пока гости сами уйдут, или вежливо напомнить им, что ваше заведение будет закрываться через 10 минут, а пока вы можете вызвать им такси и упаковать остатки еды с собой, если они ее, конечно, заказывали.

Оценивать гостей по внешнему виду

Даже для многих опытных официантов это остается актуальной проблемой. Как показывает практика, внешний вид далеко не всегда совпадает с платежеспособностью клиента и тем более не говорит о сумме, которую он хочет оставить в заведении. Не все бизнесмены носят дорогие костюмы, большинство успешных молодых людей старается не выделяться своим внешним видом. Времена показушных 90-х уже давно прошли, а дорогим телефоном и аксессуарами уже мало кого удивишь. Не стоит смотреть на гостя, который пришел к вам в шортах, как будто он с другой планеты, и сажать его за столик у туалета или входа. Может, как раз он и сделает вам самый большой чек за сегодня!

Дифференцировать гостей

Еще одна распространенная ошибка — уделять больше внимания определенным гостям. Гости, сидящие за соседним столом, не должны думать, что к ним относятся не так хорошо, особенно если разница в платежеспособности достаточно велика, опять же — по субъективному мнению официанта.

Читайте также:  Оборудование для производства пластиковых окон: перечень

Официант не должен подбирать себе тип гостей, с которыми он умеет общаться. Находить общий язык нужно со всеми. У вас не должно быть специалиста по мамам с детьми и отдельного профи по общению с большими компаниями молодежи. Официант должен быть универсален. Разве что у вас очень специфическое заведение с однотипной публикой, куда просто не могут или не хотят заходить другие гости.

Не уделять внимание гостям

Пропадать на неопределенное время после принятия заказа. Возможно, для кого-то это будет новостью, но бывают случаи, когда гость хочет что-то добавить к заказу или указать детали. Гость не должен ждать, неловко подымая руку в попытках привлечь внимание официанта. Официант не должен терять из виду гостей. Лучше лишний раз обратить их внимание на себя, пройти рядом, чтобы им не приходилось кричать на весь зал или бросать многозначительные взгляды в сторону барной стойки. 

Или другой неприемлемый вариант — делать вид, что это не их проблема. «Я позову вашего официанта» — и оставляет гостей с горой грязной посуды. Посетитель приходит в гости не к своему официанту, а к вам в заведение. И он оставит чаевые, если ему понравится весь процесс обслуживания, а не лишь часть его.

Запомните, каждый раз, когда гость уходит недовольный обслуживанием, вы рискует навсегда потерять клиента. Что вы будете дальше делать с этим официантом — уже ваше личное дело, но даже его увольнение не вернет вам клиента. Официант не должен игнорировать гостей только потому, что они сели за столик не в его секции.

Не заботиться о клиенте

Официант должен не просто обслужить клиента, а сделать все, чтобы ему было максимально комфортно в заведении. Очень часто официанты забывают:

  • предложить ребенку карандаши и раскраски;

  • принести воды для ручной собачки гостя в жаркий день;

  • предложить столик рядом с розеткой гостю с ноутбуком;

  • предложить пересесть большой компании за освободившийся столик побольше и т. п.

Не уточнить детали заказа 

Что чаще всего забывают неопытные официанты:

  • напомнить, что в блюде есть ингредиенты, на которые у многих людей аллергия (например, мед или орехи), или чеснок и лук, которые часто просят убрать из салатов или гарниров;

  • предупредить, что блюдо острое, даже если оно приправлено минимально (у каждого человека свое понятие остроты);

  • спросить, какую прожарку стейка предпочитает гость;

  • уточнить, когда подать напитки, особенно кофе. 

Должностные обязанности официанта

Существуют  официальные инструкции для руководителей предприятий, регламентирующие обязанности и права официантов, но я раскрою их подробно своими словами.

В различных странах обязанности для официанта могут изменяться, но не существенно, фундаментальные вещи остаются неизменными.

Ниже на рисунке представлены основные из них:

Обязан быть приветливым и уважительным к гостям заведения

Считаю это самым главным пунктом, поскольку, всему остальному можно научится, запомнить или зазубрить, но если у вас не ладится общение с посетителями, это очень плохо и над этим нужно работать.

Персонал заведения, который работает в зале и общается с гостями, должен излучать тепло и желание помочь сделать вечер в ресторане незабываемым и всяческими уловками склонить посетителей к повторному посещению.

С момента встречи, во время всего обслуживания и до момента, когда гости покинут ваш ресторан вы должны уважительно и любезно с ними общаться, помогать в выборе блюд, уютного места, решать быстро любые спорные ситуации.

Досконально знать меню и винную карту

Более подробно про меню ресторана я уже рассказывал, рекомендую почитать:

Что такое меню ресторана

Любой официант, которого допустили к обслуживанию гостей ресторана, должен в первую очередь досконально знать меню.

Не примерно, или кое-как, а чётко, досконально, а также знать:

  1. внешний вид всех блюд;
  2. особенности приготовления ( степень прожарки мяса , слишком острые закуски, длительное время приготовления);
  3. особенности подачи, какие из них необходимо доготовить перед гостями, как разделывать и т. д. ;
  4. время приготовления закусок и салатов.

Да, это сложно и нужно проработать не одну неделю или месяц, чтобы выучить меню, но это особенность профессии, никуда без этого))

Знание винной карты, коктейли и напитки

Вы также должны разбираться в винной карте, коктейлях и напитках, которые есть в меню. Лучше лишний раз проконсультироваться с барменом насчет вкуса и характеристик вина, чем затем платить за него в случае отказа.

Если у вас коктейльный бар, то вы должны знать очень хорошо все компоненты и внешний вид коктейлей, если винный погребок, тогда вина изучите хорошо и так далее.

Если у вас шикарный ресторан с огромным ассортиментом вин и спиртных напитков, тогда учите все, входящие  в винную карту.

Нет ничего зазорного, если вы в редких случаях извинитесь и пойдете спросить наличие или характеристики вина у бармена. В привычку это входить не должно, но в редких случаях можно

Стоп лист

Официант обязан быть в курсе того, какие продукты (соответственно и закуски) отсутствуют в данное время на кухне или на баре.

Для этих целей в большинстве заведений делают «стоп — лист», в котором перечислены отсутствующие временно закуски или те, которых есть ограниченное количество на данный момент. Поэтому официанту нужно постоянно быть в курсе таких изменений.

Читайте также:  Бизнес с минимальными вложениями и быстрой окупаемостью

Знать и качественно выполнять все правила по обслуживанию гостей

Этот пункт является ключевым, без этого сложно вообще представить себе качественное обслуживание.

сервировка-стола

Правила и порядок сервировки

Каждый официант должен хорошо разбираться в сервировке стола:

  1. стекле;
  2. посуде;
  3. столовых приборах;
  4. столовом белье.

При этом каждый день официант должен содержать в чистоте и правильно сервированными столы в зале заведения, а также  все подсобные столы и подсобные помещения для официантов. Знать, как правильно сменить скатерть, салфетки, убрать крошки и грязные приборы, посуду.

Соблюдать все правила обслуживания посетителей ресторана

Как и в любой работе, у официанта есть свои правила, которых они придерживаются. Опытный работник обязан их знать и выполнять, они как правило, общие для всех заведений.

Это знание порядка подачи всех закусок и напитков, как правильно убирать грязную посуду, подавать новые блюда, рассчитывать гостей, встречать и провожать и многое другое.

Всегда держать своих гостей в поле зрения

Вы должны быть «супер-агентом», не летать по стенам, нет)), просто всегда быть готовым помочь. Нужно быть не навязчивым, не нужно стоять возле стола всё время, просто когда нужно, вы должны там очутиться и помочь своим гостям за столом.

Это приходит с опытом и новичкам постепенно нужно этому учиться. Нужно окружить ваших посетителей вниманием и тогда они непременно вас щедро вознаградят и к вам вновь.

При подаче блюд нужно пожелать «приятного аппетита», затем поинтересоваться, понравилось ли им блюдо, в общем, запомните: внимания много не бывает , чем больше, тем лучше.

Опрятно выглядеть

Официант это лицо заведения и должен соответственно выглядеть и следить за:

  • чистотой рабочей формы, которая должна быть идеально выглажена;
  • прическа и внешний вид ( чистые и ухоженные ногти, личная гигиена, приятный запах);
  • удобством, чистотой рабочей обуви;
  • используемой косметикой и парфюмерией, которой нужно пользоваться умело и в меру.

Хороший внешний вид однозначно добавит вам дивидендов, а неряшливо выправленная рубашка, грязь под ногтями или неприятный запах будут всячески препятствовать хорошему общению с гостями.

Ваше вознаграждение при расчёте частично будет зависеть от вашего внешнего вида, так что сами решайте, что вам носить и как выглядеть.

Выполнять распоряжения администратора или вышестоящего руководства

Соблюдать субординацию очень важно, при этом не имеет значения разница в возрасте ваша и руководителя. Если вы находитесь в подчинении, то будьте добры выполнять все требования руководства и корректно реагируйте на их замечания.

Вам никто не мешает самим подняться по служебной лестнице и руководить персоналом, а если вы этого не делаете, то слушайте своих непосредственных руководителей.

Зачастую бывает так, что руководители бывают младше или менее опытными ( всем по-разному должности достаются), но реагировать на их замечания вы должны. Не всегда всё нужно делать на 100 %, как они вам говорят, но старайтесь выполнять.

Корректно заполнять счет и рассчитать гостя

Официант обязан в чеке указать верное количество блюд и напитков в заказе и по первому требованию заказчика вывести итоговую сумму и правильно подать счёт на стол. Если не знаете кому подать счет, положите на середину стола и тому, кто его попросил.

Если счет пишется от руки, то в нём должно быть всё понятно, не должно быть зачёркиваний и исправлений, четко напротив «итого» написана сумма к оплате. Если необходимо, счёт нужно заверить у кассира, администратора или метродателя перед подачей.

Если вам положили деньги по счёту и не сказали спасибо, то вы обязаны вынести сдачу, вести себя при этом уважительно, улыбаться. Не нужно, словно волк, схватить добычу и прятаться с ней )) Если вас хотят отблагодарить деньгами, то в любом случае это сделают, а если не расположены давать чаевые, то вы их не «выжмите».

Сколько бы денег вам не дали по счету «сверху» вы обязаны корректно проводить гостей и поблагодарить, пожелать удачи и пригласить посетить ваше заведение вновь. Поймите, что люди, которые хотят в ресторан, это ваши кормильцы, не будет их — не будет у вас работы в этом ресторане.

Проходить медосмотр и быть здоровым на работе

Когда вы приходите в кафе или ресторан, а к вам подходит принимать заказ молодой человек с красным носом и льющимися слезами или чихающий, больного вида, это будет вызывающий случай, согласитесь)) Никто бы ни хотел очутиться в такой ситуации.

Поэтому, обслуживающий персонал должен следить за своим состоянием и в случае болезни, сидеть дома и не распространять инфекцию в зале ресторана.

Также официанты обязаны раз в полгода проходить медкомиссию (по крайней мере в Украине такие правила), хотя во многих заведениях этот вопрос решают проще, платят и ни куда не ходят))

Еще один момент: на работе нужно быть трезвым, не употреблять алкоголь или наркотики, это очень важно. Многие новички, сталкиваясь с таким огромным ассортиментом спиртного просто не в силах устоять и начинают частенько употреблять на работе. Это перерастает в привычку и хроническое заболевание алкоголизм, который разрушает жизнь молодых людей.

Советую вам быть сдержанными в этом вопросе, кроме вас тут никто не поможет.

Источники

  • http://101biznesplan.ru/spravochnik-predprinimatelya/dolzhnostnye-obyazannosti/dolzhnostnye-obyazannosti-ofitsianta.html
  • https://hr-portal.info/job-description/dolzhnostnaya-instruktsiya-ofitsianta
  • https://joinposter.com/post/10-common-waiters-mistakes
  • http://oficianty.com/obiazanosti-oficianta.html

[свернуть]
Помогла статья? Оцените её
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
Загрузка...